Para elaborar este pan necesitamos varias semillas tostadas, en este caso he adquirido un paquete donde vienen una mezcla de ellas, entre las que hay pipas de calabaza y girasol, sésamo, amapola y lino.
Para tostar las semillas (50 gr. para esta elaboración) las esparcimos en una bandeja y la introducimos en el horno a 200 grados el tiempo necesario para tostarlas, sobre quince o veinte minutos, controla el tiempo para que no se quemen.
Según salen las vertemos en unos 250 gramos de agua y las dejamos reposar un par de horas. Esta agua la utilizaremos en el amasado, las semillas tienen que estar húmedas, no mojadas, para agregarlas a la masa.
Preparación de una biga de cultivo.
Este refresco es de 24 horas. Temperatura 19ºC.
| Ingredientes | Cantidad | %Panadero |
| MMC | 25,00 gr. | 50,00% |
| Harina | 50,00 gr. | 100,00% |
| Agua Tª. ambiente | 25,00 gr. | 50,00% |
| Total | 100,00 gr. | 200,00% |
Para elaborar el pan necesitamos los ingredientes y las cantidades siguientes:
| Ingredientes | Cantidades | % Panadero |
| Biga de cultivo anterior | 100,00 gr. | 40,00% |
| Harina normal | 200,00 gr. | 80,00% |
| Harina fuerza | 25,00 gr. | 10,00% |
| Harina integral de centeno / centeno blanco | 25,00 gr. | 10,00% |
| Agua templada de semillas | 200,00 gr. | 75,00% |
| Sal | 5,00 gr. | 2,00% |
| Semillas variadas tostadas | 50,00 gr. | 20,00% |
| Total ingredientes | 605,00 gr. | 237,00% |
Amasado con máquina: aproximadamente 10 minutos.
- 1) Realizamos una autolisis de 1 hora, en la cubeta de la amasadora vertemos toda la harina, la normal, la de fuerza y la de centenos, toda el agua templada, removemos un poco, tapamos con film y dejamos reposar 1 hora.
- 2) Ponemos en funcionamiento la amasadora a primera velocidad, cuando hayan pasado uno tres minutos, vertemos la biga trozo a trozo
- Pasado uno cuatro o cinco minutos del comienzo del amasado ponemos la segunda velocidad y añadimos la sal.
- 3) Faltando dos o tres minutos para acabar vertemos las semillas poco a poco.
- 5) Final del amasado. Temperatura de la masa 25 a 27 grados centígrados.
Fermentación en bloque.
Metemos la masa en un bol y tapamos con un paño de cocina y dejamos fermentar dos horas. Temperatura de fermentación 25ºC a 27ºC.
Formar y fermentación final.
Preboleamos suavemente y dejamos reposar quince o veinte minutos. Pasado este tiempo damos forma a nuestros pan, en este caso redondo.
Antes de meter en el horno podemos dar un corte logitudinal con una cuchilla. Este corte será de unos tres o cuatros milímetros y con la cuchilla un poco torcida.
Precalentar el horno.
Precalentar el horno a 240ºC con resistencia superior e inferior, base del horno lo más baja posible, así daremos más altura. Tiempo de cocción entre 30 o 35 minutos. Pulverizar agua contras las piezas de horno unos minutos antes de introducir el pan, introducir el bollo y volver a pulverizar, cerramos puerta y esperamos. Mantenemos el horno a 240 grados durante los primero 10 o 15 minutos y luego bajamos la temperatura a 220ºC, sobre el minuto 20 abrimos la puerta para que salga el vapor, cerramos y esperamos hasta que acabe el horneado. Retirar del horno y enfriar en encima de una rejilla.
