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Aprovechamiento Masa Madre Líquida.

La pregunta que nos planteamos en esta entrada es qué hacer con las sobras de masa cada vez que hacemos un refresco, ya sabemos que cada vez que tenemos que alimentar a nuestra mascota tenemos que desechar parte de esta masa, ¿Que hacemos con este desecho?, podemos conservarlo en la nevera y utilizar en cualquier elaboración, paso a explicarme.

Primero y antes de nada tenemos que tener calculado la cantidad de masa madre que necesitamos para nuestra elaboraciones, en mi caso, panadero de fin de semana, suelo tener 60,00, gr. de masa madre liquida, para mi suficiente, ya que en dos o tres refrescos tengo la cantidad necesaria para mis elaboraciones.

Ya sabes que para mantener una masa madre en condiciones los refresco suelen hacerse al segundo o tercer día siempre y cuando la conservemos en la nevera. Yo suelos mantener tres tipo de masa madre, una de harina blanca, otra agridulce y una de centeno integral. Las sobras de masa las meto todas juntas en un bote y el fin de semana elaboró una receta con ellas.

A parte de estos desechos no hace falta un poco de levadura comercial, ya qué probablemente hemos perdido el poder fermentativo de esta masa madre, pero no el poder de la bacterias acido lácticas, que aún se conservan y que sabemos que también proporcionan gran cantidad de cualidades a nuestra elaboración final.

Como ejemplo de aprovechamiento vamos a elaborar unos bollos, recete muy sencilla, pensando en el desayuno del día siguiente, para ello vamos a plantear una fermentación en frio (en nevera) de unas ocho horas.

La masa madre liquida de aprovechamiento esta compuesta, en mi caso, por restos de masa madre liquida de harina blanca, agridulces y centeno, depositadas en un tarro a su libre albedrío y sin mezclar, con lo cual cuando selecciono una parte para mi receta, no sé que proporciones van de cada masa madre.

La idea principal es no tirar nuestro desecho de refresco ya que se pueden conservar en la nevera varios días y aprovechar para hacer otras elaboraciones.

Bollito de Salmón

Los siguiente tabla muestra las cantidades e ingredientes para la elaboración de este bollo.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina panificable (fuerza)320,00 gr.100,00%
MMCL (restos)160,00 gr.50,00%
Levadura comercial seca4,00 gr.1,25%
Leche entera templada96,00 gr.30,00%
Huevo64,00 gr.20,00%
Mantequilla (pomada)128,00 gr. 40,00%
Azúcar32,00 gr.10,00%
Sal8,0 gr. 2,50%
Total812,00 gr.253,75%

Amasado (máquina)

En la misma cubeta de la amasadora vertemos la masa madre líquida, huevo, azúcar, sal. Por otro lado disolvemos la levadura comercial en la leche tibia y mezclamos en la cubeta con el resto de ingrediente, a continuación vertemos la harina e integramos la mezcla. Amasamos esta mezcla a primera velocidad durante cinco minutos.

Subimos a segunda velocidad y vertemos la mantequilla de cuatro veces, dividimos en parte iguales aproximadamente y vamos echando según se valla integrando, este amasado durará de cinco minutos a siete minutos más.

Fermentación

La fermentación la vamos a dividir en tres bloques.

  • 1º) Justo después del amasado reservamos las masa en un bol cubierto y dejamos fermentar sobre hora y media a temperatura ambiente, 18ºC.
  • 2º) Reposo toda la noche (ochos horas) a 5ºC. aproximadamente.
  • Después de formar dejamos fermentar entre 28ºC y 30ºc., hasta que duplique su tamaño para hornear. Aproximadamente una hora o hora y media.

Formar

Según sacamos la masa de la nevera dividimos y formamos 20 bollos aproximada de 41,00 gr.; caben perfectamente en la bandeja del horno, probablemente acaben pegando un poco con el horneado. Los colocamos encima de la bandeja cubierta con papel de hornear, si hace falta espolvoreamos un poco de harina.

Hornear

Precalentamos el horno con resistencia superior e inferior a 200ºC. y colocamos la bandeja en la mitad del horno, cerramos la puerta y bajamos a 180ºC.

El horneado durará aproximadamente de dieciocho a veinte minutos, comprobamos el color de la corteza superior, si observamos que el color es el adecuado apagamos la resistencia superior, podemos abrir la puerta para dejar salir un poco de vapor si la corteza sigue cogiendo un color no deseado.

Según acaba el horneado dejar enfriar encima de una rejilla, espera unos quince o veinte minutos para empezar hacer los bollos del desayunos.

STOLLEN

¿Cómo hacer un stollen?. El stollen es un es un pan dulce tradicional de la navidad alemana que simboliza al niño Jesús envuelto en el pañal.

El que presento esta elaborado con una masa madre de cultivo liquida osmotolerante, pero también explico cómo sustituir la masa madre por levadura comercial, elaboración del poolish, ya no tenéis excusa para no hacer esta elaboración.

Para realizar la masa del stollen necesitamos los siguientes ingredientes y cantidades.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina Trigo Panificable (floja)300,00 gr. 100,00%
Masa Madre Liquida Osmotolerante120,00 gr.40,00%
Leche45,00 gr.15,00%
Nata (38% materia grasa)90,00 gr.30,00%
Huevo batido*45,00 gr.15,00%
Mantequilla (pomada)60,00 gr.20,00%
Azúcar  15,00 gr. 5,00%
Canela4,50 gr.1,50%
Pasas de corinto remojadas en licor135,00 gr.45,00%
Fruta escarchada remojadas en licor135,00 gr.45,00%
Sal6,00 gr.2,00%
Total ingredientes955,50 gr.318,50%
Cómo confitar piel de naranja y limón.

Masa Madre Natural Liquida Osmotolerente

Para la Masa Madre Natural Líquida Osmotolerantes (MMNLo) necesitaremos los ingrediente y cantidades indicadas en la siguiente tabla. Habrá que dejar reposar sobre ochos hora aproximadamente a 21ºC.

IngredientesCantidades% Panadero
MMNLo50,00 gr.100,00%
Agua temperatura ambiente50,00 gr.100,00%
Harina de trigo fuerza50,00 gr.100,00%
azúcar10,00 gr.20,00%
Total160,00 gr.320,00%

Elaboración del Poolish.

Esta es la elaboración que va a sustituir la masa madre de cultivo por levadura comercial.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina floja45,00 gr.100,00%
Agua temperatura ambiente45,00 gr.100,00%
Levadura comercial seca1,00 gr.2,00%
Total91,00 gr.202,00%

Dejaremos reposar a temperatura ambiente, 21,00º C., aproximadamente dos horas. Estará apunto cuando veamos en la superficie burbujas.

A la masa final le tenemos que añadir cinco gramos de levadura comercial.

IngredientesCantidades% Panadero
Levadura comercial seca5,00 gr.1,70%

Otras elaboraciones.

Hidratamos las pasas y la fruta escarchada sumergiéndolas en licor. Lo que suelo hacer es hidratar por separado las pasa y la fruta escarchada para no mezclar los sabores e incluso utilizar dos licores distintos, estas mezclas aportara sabor. Lo dejaremos toda la noche para que hidraten bien, pero una hora antes hay que escurrir porque se tienen que introducir en la masa lo más secas posible.

Si utilizáis la fruta escarchada añadir a la receta principal estos dos ingredientes.

IngredientesCantidades% Panadero
Ralladura de naranja6,00 gr.2%
Ralladura de limón6,00 gr.2%

Si utilizáis la confitura de frutas descrita en las entrada asociada evitar echar la ralladura y no hace falta hidratar en licor.

A parte de los productos relacionados en la tabla, para su acabado final, necesitaremos azúcar glass y mantequillas fundida.

Amasado.

Vertemos todo lo ingredientes en la cubeta en este orden, masa madre, huevo, leche, nata, canela, azúcar y la sal, con una varilla de batir mezclamos enérgicamente y echamos la harina, mezclamos con una cuchara y dejamos reposar quince minutos.

Para los que utilizan levadura comercial son los mismo pasos, la única diferencia es que tenéis que cambiar la masa madre por el poolish y disolver los cinco gramos de levadura en la leche tibia antes de verter en la cubeta.

Pasado este tiempo ponemos en marcha la amasadora en primera velocidad y vertemos la mantequilla, amasamos durante cinco minutos, subimos a segunda velocidad y amasamos otros cinco minutos. Vertemos las pasas y frutas confitadas y amasamos hasta que se integré.

Formado.

Según acaba el amasado, hacemos una bola y la ponemos en un taper untado con un poco de aceite, tapamos y dejamos reposar sobre dos horas a 26ºC.

La fermentación con levadura comercial será hasta que duplique su tamaño, aproximadamente una hora o hora y media a temperatura ambiente.

Reposo, fermentación final.

La fermentación final para la masa madre de cultivo será aproximadamente de tres horas y media cuatro a una temperatura de 26ºC.

La fermentación con levadura comercial será mucho más rápido, esperamos a que duplique su tamaño para meter en el horno.

La fermentación con levadura comercial será mucho más rápida, hasta que duplique su tamaño.

Horneado.

Precalentamos el horno a 180Cº, resistencia superior e inferior, colocamos la bandeja a tercera altura y horneamos sobre treinta minutos, no necesita vapor. Estar atentos por si hace falta apagar la resistencia superior.

Según sale del horno pintamos con la mantequilla fundida y espolvoreamos el azúcar glass.

 

Confitar Piel de Naranja o Limón

Confitar piel de naranja o limón es muy fácil como podréis observar en los pasos que os describiré una líneas más abajo.

Es importante elegir naranjas de mesa y limones que tenga la piel gruesa, buscamos, no tanto una corteza gruesas, si no la parte interna gruesa, la parte blanca que amarga, el albedo. En la foto podéis apreciar el grosor del que hablo después de finalizado el proceso.

El albedo, la parta blanca, es el responsable de mantener la cascara exterior hidratada y dar unas consistencia pastosa y jugosa cuando la encontremos en la boca saboreando una de nuestras elaboraciones.

Los pasos a seguir son lo siguientes:

1º) Separamos las piel de la pulpa dejando el albedo intacto.

2º) introducimos en un caso con agua fría y llevamos a ebullición durante tres minutos, dejamos enfriar hasta que el agua este tibia. Este paso los repetiremos dos o tres veces. Buscamos que la piel quede blanda, observamos como se hincha y queda bien hidratada.

3º) Hacemos tiras y troceamos a nuestro gusto.

4º) Estos trocitos lo introducimos en un caso y cubrimos con agua hasta que queden sumergidos apenas, vertemos la mitad de azúcar en proporción al agua. Llevamos a ebullición y, a fuego lento dejamos reducir hasta que quede un almíbar espeso, pero no seco. Esta operación la repetimos una vez más al día siguiente, mientras tanto queda en el caso.

5º) Realizado este proceso podemos introducir en la nevera y utilizar cuando sea necesario.

Sería interesante realizar esta confitura unos días antes de usarla para que absorba el azúcar y siente los sabores.

Masa Madre de Cultivo Osmotolerante.

Son levaduras adaptadas para masa dulces, una de las características de las masa dulces es su gran contenido en azúcar, los más conocidos por nosotros son el azúcar, la miel y el jarabe de agave, etc,

La levadura compite por el agua en desventaja con los azúcares, llegando a producir fermentación escasa o casi nula si hay un alto contenido de éstos (azúcares) en la masa.

En el mercado existe levadura comercial osmotolerante, conocida también como levadura para masas dulces y que podéis conseguir por internet si no se consigue en los supermercado que frecuentáis.

El aporte de una cantidad mínima de azúcar beneficia el desarrollo las levaduras, pero a cualquier masa a la que añadáis azúcar por encima de un 6% del total del peso de la harina (porcentaje del panadero) se verá afectada por el poder higroscópico que ejerce los azúcares sobre el agua, afectando severamente a las levaduras y por tanto a la fermentación, por eso se recomienda el uso de la levadura osmotolerante. Levadura capaz de desarrollarse en entorno con alto contenido de azúcar.

Crear una MMC osmotolerante

Para crear una MMC (masa madre de cultivo) osmotolerante someteremos a unas levaduras MMC a un porcentaje de azúcar del 20%, la masa qué utilizaremos será liquida 100%., la temperatura ambiente de referencia 21ºC. y refresco cada 12 horas.

Los refresco que tendréis que hacer de 12 h. serán cuatro, cinco o seis, pero esto no es matemáticas puras.

Hay que partir de una MMC líquida óptima y si en el tercer o cuarto refresco no veis movimiento en vuestra masa dejar reposar 12 horas más, probablemente con los refrescos de doce horas no estemos dando el tiempo suficiente para el desarrollo de las levaduras.

ProductoCantidad% Panadero
Harina de fuerza40,00 gr.100,00%
Agua ambiente 21ºC40,00 gr.100,00%
Azúcar8,00 gr.20,00%
MMCL10,00 gr.25,00%
Total98,00 gr.245,00%

Para mezclar los ingredientes primero vierto la masa madre liquida, el azúcar y el agua, revuelvo hasta integrar los productos, después vierto la harina y vuelvo a mezclar hasta integrar, tapo y dejo reposar buscando el resultado final.

Podréis usar vuestro gusto para saborear la acidez de esta masa madre, notaréis un sabor agridulce.

Usar una masa MMC osmotolerante

Aplicar de la misma manera que se aplica una MMC normal, con los porcentajes que creáis convenientes.

Las Levaduras

Hoy en día el termino masa madre esta de moda, todos hemos oídos que el pan de masa madre es supremo y que nos aporta innumerables beneficios. Y no deja de ser verdad, pero dentro de una Masa Madre de Cultivo también existen un grupo de bacterias que hacen su trabajo tan bien como las levaduras.

Podríamos decir que hay dos tipos de levaduras, las comerciales que no dejan de ser un producto químico elaborado por ser los humano y las levaduras naturales que son un tipo de hongos, seres vivos, que reproducimos y mantenemos vivos para nuestro fin panadero.

Podemos afirmar que la única diferencia existentes entre ellas es que las comerciales son seres vivos por lo cual pierden la cualidad natural de reproducirse, estas nacen, se desarrollan y mueren, no se reproducen, de resto ambas a portan al pan lo mismo.

Una de la misión de las levaduras es dar volumen al pan mediante la creación de dióxido de carbono en el proceso de fermentación, pero no nos podemos olvidar que también proporcionan cualidades aromáticas al pan, casi tan importante como la primera.

Alimentación

¿Qué comen las levaduras?, las levaduras comen principalmente glucosa. La glucosa es el ultimo eslabón de la cadena de azucares complejos, un monosacárido, un azúcar simple.

El almidón presente en la harina esta compuestos por azucares complejos y a través de la hidrólisis se descomponen en azucares tales como la sacarosa y la maltosa. Estas a través de la acción de las enzimas acaban degradados en glucosa.

Amasado

Qué pasa en el amasado desde el punto de vista de las levaduras. La cantidad de glucosa que dispone la harina en su estado normal no va a saciar el hambre infinita de las levaduras, entonces qué pasa en el amasado que la levadura obtienes la comida necesaria para esos prolongados periodos de fermentación, dónde encuentra esa glucosa que le hace falta para alimentarse.

Amasado sin presencia de levadura, todo empieza al añadir el agua a la harina, sin entrar en grandes explicaciones, el almidón está compuestos por la amilosa y la amilopectina (cadenas de azucares complejos). La enzima amilasa descompone estos azucares complejos creando sacarosa y maltosa. Según pasa el tiempo la cantidad de estos azucares aumenta, ya no solo por el amasado, sino por las reacciones que se han activado al mezclar el agua con la harina. La enzimas siguen degradando la sacarosa y maltosa en glucosa.

Amasado en presencia de levaduras, cuando incorporamos a una masa las levadura, gracias a la enzimas presenten en ella, empieza un proceso de transformación de la sacarosa y maltosa en glucosa muchas más rápido. Las enzimas que contribuyen a esta multiplicación son:

  1. Maltosa, que transforman la maltosa en glucosa.
  2. Invertasa, convierte la sacarosa en glucosa y fructosa.
  3. Zimasa, actúa sobre la glucosa y fructosa produciendo dióxido de carbono, etanol, agua y energía.

Desarrollo

Las levaduras se desarrollan vía aeróbica o anaeróbica. La vía aeróbica, en presencia de oxigeno las levaduras crecerá y se multiplicaran más rápido, produciendo grandes cantidades de dióxido de carbono en poco tiempo.

Vía anaeróbica, al privarlas de oxigeno las levaduras mantienen un mínimo vital, por lo cual no les permite multiplicarse rápidamente. En este estado se produce el etanol, el dióxido de carbono y los compuestos aromáticos del pan.

Estas dos vías acaban dándose en el mismo proceso de fermentación, con el amasado incorporamos oxigeno en la masa, que es lo primero que consumen, pero es insuficiente por lo cual pasan a la vía anaeróbica.

Deterioro.

El deterioro del ciclo vital de las levaduras en una masa empieza cuando apreciamos que:

  • Visualmente
    • En masa dura, que suelen tener forma de bola, cuando esta empieza a perder la consistencia y se aplana.
    • En masa líquida, suelen alcanzar una altura máxima (mareas alta) y después empieza a bajar (marea baja).
  • Olfativamente, olores fuertes alcohólicos, acéticos y rancios.
  • Sabor, acidez fuerte.

Esto síntomas nos indican el declive de la levaduras y es justo el momento donde tenemos que intervenir. En el caso de las levaduras comerciales, se volvería a amasar con más levadura, agua y harina para poder perpetuar la fermentación y hacer la masa definitiva sí procede. En el caso de las levadura natura para perpetuar su vida y conservación o, igualmente, hacer la masa definitiva.

Recordar que otro factor importantísimo que interviene en el volumen del pan es el gluten. Si la masa fuera una coladera o cuando se hinchará vía los gases de la fermentación sé resquebrajara, no habría volumen en la masa y por consiguiente en el pan. El gluten presente en la harina y desarrollado con el amasado construye una maya elástica que no deja escapar el gas y hace que la masa se hinche.

Pan Abeleira.

¿Cómo hacer un pan de semillas?. Ya hace tiempo que esta instaurado en casa el desayuno de fin de semana, no es un desayuno cualquiera, todo empieza el sábado por la mañana, cuando pregunto «¿quién quiere huevo?», es la frase que nos activa a todos, pero detrás de un bueno huevo tiene que haber un buen trozo de pan que mojar, y aquí es donde aparece el pan que he elaborado con mucho mimo y cariño. Placer de contentar a los demás que me resulta muy gratificante.

Algún sábado que madrugamos por cuestiones baloncestista acabamos desayunado en Abeleira bar restaurante donde sirven una tostada de semillas que ha inspirado esta receta.

A esta receta le vamos a añadir una pasta de cereales cocidos llamado Porridge, que va a representar el 20% (% panadero).

El porridge se prepara con grano (cereales) triturado cocido en agua cinco o seis veces su peso y un 1% de sal.

Mi pasta de cereales la preparo con el robot de cocina, primero trituro y después sigo el proceso de cocción. La cocción la realizó durante una hora aproximadamente a velocidad lente y a 98ºC.

El inconveniente del robot esta en el triturado, ya que alguno granos los convierte en harina y otros quedan enteros, pero el resultado es bastante óptimo y personalmente me gusta encontrar los granos enteros en el pan.

Para esta pasta he utilizado a partes iguales una mezcla de trigo sarraceno, avena y espelta, 150,00 gr. en total. Vamos a obtener una cantidad de aproximadamente 770,00 gr. El Porridge lo podemos conservar en la nevera varios días y en el congelador varios meses.

Según acabamos de cocer el Porridge lo extendemos sobre un papel de hornear y dejamos enfriar. Lo reservamos en un taper dentro de la nevera. En meses de verano lo podemos agregar según sale de la nevera y así evitamos que se sobrecaliente la masa con el amasado, en invierno mejor verterlo a temperatura ambiente para no retrasar la fermentación.

El porridge, a parte de dar mayor valor nutricional a nuestro pan, aporta consistencia, textura y humedad a la miga.

Para esta elaboración vamos a emplear una MMCL (masa madre de cultivo líquida) 100%, que supondrá el 30%, (porcentaje del panadero). Buscamos una masa joven, sin muchas acidez, aproximadamente una maduración de 8 horas.

Refresco de la masa madre de cultivo (MMCL).

IngredientesCantidades% Panadero
MMCL (Pie)60,00 gr.100,00%
Harina60,00 gr.100,00%
Agua60,00 gr.100,00%
Total180,00 gr.300,00%

Los siguiente tabla muestra las cantidades e ingredientes para la elaboración de este pan.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina de fuerza450,00 gr.90,00%
Harina trigo Integral50,00 gr.10,00%
MMC líquida 150,00 gr.30,00%
Agua temperatura ambiente325,00 gr.65,00%
Porridge100,00 gr.20,00%
Levadura comercial seca3,75gr. 0,75%
Mix de semillas50,00 gr.10,00%
Sal11,50 gr. 2,30%
Total1.278,00 gr.213,00%

Amasado

En la misma cubeta de la amasadora vertemos toda la masa madre líquida, el agua, reservar un poco para desleír la levadura, revolvemos bien y vertemos la harina, removemos, integramos y tapamos con film, dejando reposar 30 minutos.

Pasados los 30 minutos vertemos la sal encima de la masa, la levadura disuelta y amasamos a primera velocidad durante cinco minutos minutos.

Pasados los cinco minutos subimos a segunda velocidad y mantenemos el amasado otro diez minutos antes de incorporar el Porridge. Cuando el Porridge se integre en la masa, vertemos las semillas y esperamos unos minutos a que se esparzan por la masa.

Obtendremos una masa pegajosa que tenemos que trabajar con un poco de harina o aceite para bolera y meter en el taper.

Fermentación

Dejamos fermentar en un taper cerrado untado con un poco de aceite, pasado 30 minutos realizamos un pliegue y volvemos a deja en la misma posición. Pasado otros 30 minutos la masa estará apunto para formar. Intentar mantener una temperatura de fermentación de 24ºC. a 25ºC. Ver video.

Formar

Fermentación

A una temperatura de 25ºC a 26ºC. dejamos fermentar hasta que duplique su tamaño, aproximadamente una hora o hora y media.

Hornear

Precalentamos el horno con resistencia superior e inferior a 240ºC. y colocamos la rejilla en la parte más baja. Pulverizamos agua contra las paredes del horno un poco antes de meter el pan, justo después de introducido y ante de cerrar la puerta.

Sobre el minuto diez o quince comprobamos el color de la corteza superior, si observamos que el color es el adecuado apagamos la resistencia superior, podemos abrir la puerta para dejar salir un poco de vapor si la corteza sigue cogiendo un color no deseado.

Sobre el minuto 30 desmóldelas tirando del papel que sobre sale por lo bordes del horno y los volvemos a introducir en el horno durante aproximadamente 10 minutos, al sacar del horno golpeamos con los nudillos la barriga del pan y si suena como un tambor, a hueco, este sonido nos indica que nuestro pan ha finalizado su horneado.

Según acaba el horneado dejar enfriar encima de una rejilla, espera sobre una hora para que la miga se estabilice y poder saborear.

Bollo de Espelta y Centeno.

En esta receta vamos a utilizar harina integral de espelta y centeno en una proporción del 25% de cada una de ellas, el otro 50% es de harina de trigo de fuerza. Como resultado obtendremos un pan 50% integral con todas las propiedades que tienen este tipo de harina y que últimamente están de moda.

Para esta elaboración vamos a emplear una biga de MMC (masa madre de cultivo) que representa el 30% del total total de harina empleada con una hidratación de 50% al 60% y de 24 horas de maduración en nevera.

La peculiaridad de esta masa madre es que va a fermentar 24 horas en la nevera, después de realizar el refresco la dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que alcance un volumen medio, aproximadamente hora y media o dos horas, y metemos en nevera.

Refresco de la masa madre de cultivo (MMC).

IngredientesCantidades% Panadero
MMC (Pie)90,00 gr.100,00%
Harina90,00 gr.100,00%
Agua45,00 gr.50,00%
Total225,00 gr.250,00%

Los siguiente tabla muestra las cantidades e ingredientes para la elaboración de este pan.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina de fuerza300,00 gr.50,00%
Harina Espelta Integral150,00 gr.25,00%
Harina Centeno Integral150,00 gr.25,00%
Biga MMC de la nevera180,00 gr.30,00%
Agua tibia450,00 gr.75,00%
Miel18,00 gr.3,00%
Sal14,00 gr.2,33%
Total1.278,00 gr.213,00%

Amasado

En la misma cubeta de la amasadora vertemos toda el agua tibia, la miel y deshacemos con las manos la biga MMC fría de la nevera, a continuación vertemos toda la harina, mezclamos bien, tapamos con film y dejamos reposar 45 minutos.

Pasados los 45 minutos, amasamos a primera velocidad durante tres o cuatro minutos, vertemos las sal y subimos las velocidad un punto, y amasamos durantes cinco minutos para acabar en tercera velocidad otro cuarenta o cincuenta segundo.

Obtendremos una masa pegajosa que tenemos que trabajar con un poco de harina para bolera y meter en el taper.

Fermentación

Dejamos fermentar en un taper cerrado untado con un poco de aceite. Hacemos dos pliegue, el primero se hará pasado 45 minutos, y el segundo pasado otros 45 minutos del primer pliegue. Intentar mantener una tempera de fermentación sobre 25ºC. a 26ºC.

Tanto en el primer, como en el segundo pliegue, observaremos como la masa ofrece resistencia, más en el segundo, pero tirar de la masa sin desgarrar y aplastar un poco con las manos, estos pliegues son necesarios para que nuestro pan gane volumen.

Después del segundo pliegue, y pasados 45 minutos aproximadamente, formaremos nuestro bollo. Ver video. Ojo el corte del pan en el video es después de la última fermentación, antes de meter en el horno.

Formar

Fermentación

A una temperatura de 25ºC a 26ºC. dejamos fermentar hasta que duplique su tamaño, aproximadamente una hora o hora y media.

Hornear

Precalentamos el horno con resistencia superior e inferior a 240ºC. y colocamos la rejilla en la parte más baja. Pulverizamos agua contra las paredes del horno un poco antes de meter el pan y justo después de introducido y ante de cerrar la puerta.

Sobre el minuto diez o quince comprobamos el color de la corteza superior, si observamos que el color es el adecuado apagamos la resistencia superior y bajamos las temperatura a 220ºC., podemos abrir la puerta para dejar salir un poco de vapor si la corteza sigue cogiendo un color no deseado.

Antes de sacar del horno golpeamos con los nudillos la barriga del pan y si suena como un tambor o a hueco, este sonido nos indica que nuestro pan está apunto de finalizar su horneado.

Según acaba el horneado dejar enfriar encima de una rejilla, espera sobre una hora para que la miga se estabilice y poder saborear.

BRIOCHE

El brioche es un pan que se caracteriza principalmente por el alto porcentaje de mantequilla que se emplea en su elaboración, 50% de mantequilla en relación a la cantidad de harina. Es una masa muy versátil ya que se puede utilizar como base en elaboraciones dulces y como saladas.

El brioche que presento en esta entrada da como resultado un pan de molde muy mullido, suave, con una textura muy delicada que se deshace en la boca, con corteza de color intenso y brillante, y una miga amarillo canario.

Para realizar el brioche necesitamos los siguientes ingredientes y cantidades.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina Trigo Fuerza300,00 gr. 100,00%
Huevo de la nevera* (huevo batido)150,00 gr.50,00%
Agua de la nevera45,00 gr.15,00%
Biga (50% hidratación)90,00 gr.30,00%
Mantequilla de la nevera (maleable)150,00 gr.50,00%
Levadura seca de panadero9,00 gr.3,00%
Azúcar  60,00 gr. 20,00%
Sal6,00 gr.2,00%
Total ingredientes720,90 gr.240,30%

Cálculo de la hidratación

*Es importante saber, a la hora de ajustar los líquidos, que el 70% del peso del huevo es agua. La cáscara del huevo supone un 9% del total del peso.

La hidratación total para esta elaboración es del 50% del peso total de harina (300,00 gr. de harina * 50% = 150,00 gr. de líquido). la dos incógnitas a conocer son, por una parte, el peso del huevo, porque no conocemos su peso hasta el momento de cascarlo y, por otra parte, el agua que es el líquido con el que ajustamos el total de la hidratación.

Ingredientescantidades 
Total hidratación 50% de 300,00 gr. harina+ 150,00 gr. 
Huevo (70% del huevo es agua) (150,00 gr. * 70%)– 105.00 gr. 
Agua= 45,00 gr. 

Biga.

Para hacer la biga necesitaremos los ingrediente y cantidades indicadas en la siguiente tabla. Habrá que dejar reposar esta elaboración sobre una hora y media o dos horas, buscamos que duplique su volumen.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina de Fuerza60,00 gr.100,00%
Agua temperatura ambiente30,00 gr.50,00%
Levadura seca de panadero1,20 gr.2,00%
Total91,20 gr.152,00%

Amasado.

Vertemos todo lo ingredientes en la cubeta, excepto la biga, la sal, la mantequilla y el azúcar, en primera velocidad amasamos durante cinco minutos. En el minuto dos empezamos a verter el azúcar poco a poco, que tendrá que estar bien mezclada antes del minuto cinco.

Al ser una masa poca hidratada podemos ayudar a la amasadora a integrar con la manos.

Pasado este tiempo y a la misma velocidad vertemos la sal, la biga trozo a trozo y  seguimos amasando otros cinco minutos, subimos a segunda velocidad y echamos la mantequilla maleable, aproximadamente el amasado durará otros siete o ocho minutos más, todo depende de la amasadora, pero buscamos un desarrollo del gluten alto.

Reposo y Formado.

Según acaba el amasado, hacemos una bola y la ponemos en un taper untado con un poco de aceite, tapamos y dejamos reposar sobre una hora, a continuación la metemos en la nevera y reservamos toda la noche.

Pasado este tiempo dividimos piezas de 100,00 gr., boleamos rápido y vamos colocando las bolas en el molde, previamente cubierto con papel de horno, dejamos fermentar hasta que la masa alcance el borde del molde. Temperatura ambiente 23ºC. La fermentación durará aproximadamente 3 horas.

Justo antes de entrar al horno pintamos las con huevo batido.

Horneado.

Precalentamos el horno a 180Cº, resistencia superior e inferior, colocamos la rejilla en la primera o segunda altura, en la parte baja, y horneamos sobre treinta minutos, no necesita vapor.

Estar atentos ya que se pueden quemar con mucha facilidad, sobre el minuto quince apagamos la resistencia superior. Al estar pintado con huevo suele coger un color muy oscuro por eso hay que estar atentos, tiene que estar bien cocido por dentro y tener un color marrón brillante en la parte superior.

 

Pan de Brona

La brona es un pan que nace en tiempos en que las cosechas de trigo no eran tan abundante, y para suplir la escasez de harina de trigo, se usaban otros cereales como la harina de maíz y centeno.

Son panes de miga densa ya que las harinas usadas, tanto la de maíz, como la de centeno, no tienen gluten o tienen muy poco. Recordar que la malla de gluten que se desarrolla en un amasado, hace que el pan no deje escapar el gas producido en la fermentación, y contribuye a que la miga sea alveolada, efecto que no se consigue en el pan de brona.

Los porcentajes de harina utilizados en la mezcla no están descritos y cada obrador hace sus porcentajes de manera particular, buscando mezclas que gusten a su clientes.

Los porcentaje utilizados en esta fòrmula están ajustados para conseguir una miga mullida, con alveolos pequeños, que no tiene nada que ver con la miga del pan de brona que venden «nos fornos galegos», en definitiva está elaborado para satisfacer el gusto de mi familia.

Para esta elaboración vamos a emplear una biga de MMC (masa madre de cultivo) que representa el 30% del total total de harina empleada con una hidratación de 50% al 60% y de maduración óptima.

Necesitaremos un molde, a parte de facilitar la elaboración a aquellas personas que no sean tan hábiles con sus manos, podemos sacar una rebanadas perfecta y hacer unos sanwich exquisitos. Las medidas de referencia del molde son de 26 cm de ancho, 6 cm de alta y 29 cm de largo.

Los siguiente tabla muestra las cantidades e ingredientes para la elaboración de este pan.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina de fuerza300,00 gr.50,00%
Harina Maíz150,00 gr.25,00%
Harina Centeno integral150,00 gr.25,00%
Biga MMC 180,00 gr.30,00%
Agua hirviendo540,00 gr.90,00%
Sal15,00 gr.2,50%
Total1.335,00 gr.222,50%

Amasado

En la misma cubeta de la amasadora vertemos toda la harina de maíz y todo el agua hirviendo, mezclamos y dejamos reposar tapada hasta que la mezcla alcance una temperatura aproximada de 30ºC.

Posteriormente desleimos la MMC en la mezcla, echamos la harina de trigo y la de centeno, mezclamos, tapamos y dejamos reposar durante una hora.

Pasada la hora amasamos a primera velocidad durante cinco minutos, en la primeras vueltas vertemos la sal. Pasado estos cinco minutos elevamos a segunda velocidad y mantenemos otros cinco minutos, para acabar subiendo la velocidad un punto más y esperamos un minuto aproximadamente para detener la amasadora.

Fermentación

Dejamos fermentar en un taper cerrado untado con un poco de aceite. Hacemos un pliegue pasado 45 minutos y dejamos reposar treinta minutos más. Intentar mantener una tempera de fermentación sobre 25ºC. a 26ºC. para poder cumplir estos plazos.

Formar

Cubrimos el molde con papel de hornear y formamos.

Fermentación

A una temperatura de 25ºC a 26ºC. dejamos fermentar hasta que la masa supere unos centímetros el molde, aproximadamente hora y media o dos horas, todo dependerá de la fuerza de nuestra MMC.

Hornear

Precalentamos el horno con resistencia superior e inferior a 240ºC. y colocamos la rejilla en la parte más baja. Pulverizamos agua contra las paredes del horno un poco antes de meter el pan, y justo después de introducido y ante de cerrar la puerta.

Sobre el minuto diez o quince comprobamos el color de la corteza superior, si observamos que el color es el adecuado apagamos la resistencia superior, podemos abrir la puerta para dejar salir un poco de vapor si la corteza sigue cogiendo un color no deseado.

El horneado total durará aproximadamente de 40 a 45 minutos, los cinco últimos minutos lo sacamos del molde y lo colocamos sin molde para que los laterales cojan un poco de color y acabe de cocerse bien

Antes de sacar del horno golpeamos con los nudillos la barriga del pan y si suena como un tambor o a hueco, este sonido nos indica que nuestro pan está apunto de finalizar su horneado.

Según acaba el horneado dejar enfriar encima de una rejilla, espera sobre una hora para que la miga se estabilice y poder saborear.

Bollo Dulce

Para realizar este bollo dulce necesitamos los siguiente ingredientes y cantidades:

IngredientesCantidades% Panadero
Harina Trigo Fuerza300,00 gr. 100,00%
Agua temperatura ambiente (19ºC)155,40 gr.51,80%
Huevo* (un huevo y una yema)78,00 gr.26,00%
Levadura seca de panadero6,00 gr.2,00%
Azúcar  60,00 gr. 20,00%
Sal6,00 gr.2,00%
Mantequilla (fría en láminas)45,00 gr.15,00%
Esencia de limón*3,00 gr.1,00%
Esencia de naranja*3,00 gr.1.00%
Esencia de vainilla*3,00 gr. 1,00%
Total ingredientes659,40 gr.219,80%

Cálculo de la hidratación

*Es importante saber, a la hora de ajustar los líquidos, que el 70% del peso del huevo es agua. La cáscara del huevo supone un 9% del total del peso.

La hidratación total para esta elaboración es del 70% del peso total de harina (300,00 gr. de harina * 70% = 210,00 gr. de líquido). la dos incógnitas a conocer son, por una parte, es el peso del huevo, porque no conocemos su peso hasta el momento de cascarlo y, por otra parte, el agua que es el líquido con el que ajustamos el total de la hidratación.

Ingredientescantidades 
Total hidratación 70% de 300,00 Gr. Harina+ 210,00 gr. 
Huevo peso del contenido 78,00 Gr. *70%– 54.60 gr. 
Agua= 155,40 gr. 

Preparación Esponja

IngredientesCantidades% Panadero
Harina de fuerza90,00 gr.100,00%
Agua temperatura ambiente (22ºC.)126,00 gr.140,00%
Levadura seca de panadero1,80 gr.2,00%
Total ingredientes217,80 gr.242,00%

Batimos Enérgicamente todos lo ingredientes y los dejamos fermentar hasta que alcance el doble de su volumen, aproximadamente de hora y media a dos horas a una temperatura aproximada de 23ºC.

Esencias.

Todas estas esencias las podemos adquirir, pero podemos elaborarla en casa mezclado el azúcar con las ralladura de naranja y limòn un par de horas antes.

Para realizar la esencia de vainilla casera incorporamos las semillas de una vaina a un poco de leche y hervimos. Ésta la incorporamos fría al amasado al principio y se resta del peso total del agua de la fórmula.

Hoy en día existen robot de cocina potentes que pueden pulverizar el azúcar con la piel de naranja, limón o incluso la vaina de vainilla. Tener en cuenta que la cantidad mínima de azúcar a utilizar está indicada por el robot y limitar las cantidad de piel de naranja, limón o vainilla porque puede humedecer el azúcar y conseguir una pasta.

Amasado.

IngredientesCantidades% Panadero
Esponja217,80 gr.
Harina Trigo Fuerza210,00 gr. 
Agua temperatura ambiente (22º)29,40 gr.
Huevo* (un huevo y una yema)78,00 gr.
Levadura seca de panadero4,20 gr.
Azúcar  60,00 gr.
Sal6,00 gr.
Mantequilla (pomada)45,00 gr.
Esencia de limón*3,00 gr.
Esencia de naranja*3,00 gr.
Esencia de vainilla*3,00 gr. 
Total ingredientes659,40 gr.

En primera velocidad y durante cinco minutos amasamos todos los ingredientes, excepto el azúcar, la sal y la mantequillas.

Pasado lo cinco minutos echamos el azúcar. El azúcar licua la mezcla por lo que se incorpora poco a poco. Cuando el azúcar esté incorporado vertemos las esencia.

Pasado otros cinco minuto incorporamos las sal, la mantequilla y subimos a segunda velocidad. El amasado dura otros cinco o siete minutos más. Con la prueba del velo comprobamos el desarrollo del gluten que ha de ser elevado.

Reposo y Formado.

En invierno un buen lugar para fermentar es el mueble que está encima de la nevera ya que suele estar a una temperatura por encima de los veinte grado, sobre los 23ºC., y permite reducir el tiempo de fermentación.

Dejamos reposar la masa en un taper cerrado y untado con un poco de mantequilla. Hacemos un pliegue a los 45 minutos y dejamos reposar, en este pliegue observamos cómo ha evolucionado la fermentación, ya que dependiendo de esta evolución calcularemos el tiempo restante para el preformado y formado. Esperamos sobre 30 minutos después del pliegue para preformar.

El preformado, en este caso consiste en dejar nuestra masa en forma de bola, para reforzar el formado. Antes del formado hay que dejar reposar la masa de quince a veinte minutos.

En la bandeja del horno cubierta con un papel de horno heranirado dejamos reposar el bollo durante cuarenta o sesenta minutos, todo depende de la temperatura, buscamos que doble su volumen para meterlo en el horno.

Horneado.

Precalentamos el horno a 180ºC. con resistencia superior e inferior y colocamos la bandeja en la segunda altura.

El horneado durará aproximadamente treinta minutos, cuando el bollo empiece a coger color, a apagamos las resistencia superior. Dejar enfriar sobre la rejilla.