Aprovechamiento Masa Madre Líquida.

La pregunta que nos planteamos en esta entrada es qué hacer con las sobras de masa cada vez que hacemos un refresco, ya sabemos que cada vez que tenemos que alimentar a nuestra mascota tenemos que desechar parte de esta masa, ¿Que hacemos con este desecho?, podemos conservarlo en la nevera y utilizar en cualquier elaboración, paso a explicarme.

Primero y antes de nada tenemos que tener calculado la cantidad de masa madre que necesitamos para nuestra elaboraciones, en mi caso, panadero de fin de semana, suelo tener 60,00, gr. de masa madre liquida, para mi suficiente, ya que en dos o tres refrescos tengo la cantidad necesaria para mis elaboraciones.

Ya sabes que para mantener una masa madre en condiciones los refresco suelen hacerse al segundo o tercer día siempre y cuando la conservemos en la nevera. Yo suelos mantener tres tipo de masa madre, una de harina blanca, otra agridulce y una de centeno integral. Las sobras de masa las meto todas juntas en un bote y el fin de semana elaboró una receta con ellas.

A parte de estos desechos no hace falta un poco de levadura comercial, ya qué probablemente hemos perdido el poder fermentativo de esta masa madre, pero no el poder de la bacterias acido lácticas, que aún se conservan y que sabemos que también proporcionan gran cantidad de cualidades a nuestra elaboración final.

Como ejemplo de aprovechamiento vamos a elaborar unos bollos, recete muy sencilla, pensando en el desayuno del día siguiente, para ello vamos a plantear una fermentación en frio (en nevera) de unas ocho horas.

La masa madre liquida de aprovechamiento esta compuesta, en mi caso, por restos de masa madre liquida de harina blanca, agridulces y centeno, depositadas en un tarro a su libre albedrío y sin mezclar, con lo cual cuando selecciono una parte para mi receta, no sé que proporciones van de cada masa madre.

La idea principal es no tirar nuestro desecho de refresco ya que se pueden conservar en la nevera varios días y aprovechar para hacer otras elaboraciones.

Bollito de Salmón

Los siguiente tabla muestra las cantidades e ingredientes para la elaboración de este bollo.

IngredientesCantidades% Panadero
Harina panificable (fuerza)320,00 gr.100,00%
MMCL (restos)160,00 gr.50,00%
Levadura comercial seca4,00 gr.1,25%
Leche entera templada96,00 gr.30,00%
Huevo64,00 gr.20,00%
Mantequilla (pomada)128,00 gr. 40,00%
Azúcar32,00 gr.10,00%
Sal8,0 gr. 2,50%
Total812,00 gr.253,75%

Amasado (máquina)

En la misma cubeta de la amasadora vertemos la masa madre líquida, huevo, azúcar, sal. Por otro lado disolvemos la levadura comercial en la leche tibia y mezclamos en la cubeta con el resto de ingrediente, a continuación vertemos la harina e integramos la mezcla. Amasamos esta mezcla a primera velocidad durante cinco minutos.

Subimos a segunda velocidad y vertemos la mantequilla de cuatro veces, dividimos en parte iguales aproximadamente y vamos echando según se valla integrando, este amasado durará de cinco minutos a siete minutos más.

Fermentación

La fermentación la vamos a dividir en tres bloques.

  • 1º) Justo después del amasado reservamos las masa en un bol cubierto y dejamos fermentar sobre hora y media a temperatura ambiente, 18ºC.
  • 2º) Reposo toda la noche (ochos horas) a 5ºC. aproximadamente.
  • Después de formar dejamos fermentar entre 28ºC y 30ºc., hasta que duplique su tamaño para hornear. Aproximadamente una hora o hora y media.

Formar

Según sacamos la masa de la nevera dividimos y formamos 20 bollos aproximada de 41,00 gr.; caben perfectamente en la bandeja del horno, probablemente acaben pegando un poco con el horneado. Los colocamos encima de la bandeja cubierta con papel de hornear, si hace falta espolvoreamos un poco de harina.

Hornear

Precalentamos el horno con resistencia superior e inferior a 200ºC. y colocamos la bandeja en la mitad del horno, cerramos la puerta y bajamos a 180ºC.

El horneado durará aproximadamente de dieciocho a veinte minutos, comprobamos el color de la corteza superior, si observamos que el color es el adecuado apagamos la resistencia superior, podemos abrir la puerta para dejar salir un poco de vapor si la corteza sigue cogiendo un color no deseado.

Según acaba el horneado dejar enfriar encima de una rejilla, espera unos quince o veinte minutos para empezar hacer los bollos del desayunos.